Traditional preparation of the delicacies of the Table of the Dead.
Mujeres en Palmar, elaborando la tradicional Natilla de Maíz. FOTO: Ramón Zambrano.
La Tradición de la Mesa de los Muertos es una vivencia de nuestros pueblos y va compuesta por una amplia gama de platillos exquisitos elaborados con frutos de mar y tierra. La natilla de maíz, el pan de muerto, las conservas de papaya, la bebida tradicional de maíz, el picante de pescado son algunos de los elementos que completan esta Mesa y que han sido transmitidos de generación en generación , a continuación una breve descripción de su elaboración.
La Natilla de Maíz
Las encargadas de la preparación son las mujeres de la familia; utilizan los fogones de tierra y el maíz cosechado en sus chacras.
La natilla de maíz la preparan de la siguiente forma: 1. Se ralla el maíz hasta dejarlos sin granos. 2. Se muele con agua hasta que adquiera un color amarillo oscuro. 3. Se lo maja, es decir, se lo mezcla con las manos, mientras se agrega más agua. 4. Se lo cierne y se ocupa el líquido. El sobrante que queda en la cernidera se llama «zurrapa». 5. Se hierve el líquido con clavo de olor, pimienta de olor y canela hasta que espese. El resultado es un dulce de maíz de contextura gelatinosa.
Bebida de maíz tradicional
Sólo se prepara para el día de los difuntos. Se la elabora de la siguiente manera: 1. Se pela y desgrana la mazorca de maíz. 2. Se hierve el maíz desgranado durante una hora, hasta que suavice. 3. Se retira del fuego y se deja enfriar. 4. Molerlo. 5. Se extrae el líquido. 6. Al líquido se le agrega canela, clavo de olor, pimienta picante
y azúcar. 6. Guardarlo por cuatro días para que fermente y a disfrutar.
Conserva de Papaya
Las encargadas de la preparación son las mujeres mayores de la familia. El evento se da en un contexto rural, para cocinarla se utiliza el fogón, los ingredientes son la panela y la papaya.
Se prepara de la siguiente manera: 1. Se pela y ralla la papaya. 2. En una olla se pone la papaya en el fogón hasta que esté medio cocinada. 3. Se deja en reposo hasta que se enfríe. 4. Se exprime la papaya con las manos y se recoge el líquido que se suelta. 5. Se derrite la panela en agua. 6. Se añade a la panela derretida el líquido que sobró de la papaya. 7. Se mezcla la papaya y la panela. 8. Poner nuevamente al fuego hasta que se «conserve», hasta que se sequé.
El Pan de Muerto
Los encargados de la elaboración son los hombres mayores y adultos de las familias, el evento se lleva a cabo en un contexto rural. Para hornear el pan utilizan el horno de tierra. Los ingredientes del pan de muertos son: harina, huevos, manteca de chancho, levadura, sal, azúcar, agua de pozo y anís para los panes dulces.
Se elabora de la siguiente forma: 1. Se precalienta el horno de tierra durante 12 horas con madera de algarrobo o «chila»; 2. En un recipiente colocar harina, huevos, manteca, levadura y azúcar. Para los panes dulce, se añade más azúcar y anís; 3. Mezclar hasta lograr una maza homogénea. 4. Se toman pequeñas porciones de masa y se
forman piñas, peces, humanos, etc. 5. Se les coloca en una lata y se los introducen en el horno. 6. Se deja hornear el pan «hasta que dore», la parte superior. 7. Se los retira del horno y se los deja enfriar.
El Picante de Pescado
Lo preparan las mujeres mayores, adultas y jóvenes de las familias. Este evento se da en un contexto rural. Para la preparación del picante se utiliza el fogón de tierra. Los ingredientes son: yuca, cebolla colorada, pimienta, limón, agua y pescado «bonito». Algunos de estos elementos los obtienen de sus propias chacras.
Se prepara de la siguiente forma: 1. Se pela la yuca y se la corta en cuadritos. 2. Se cocina la yuca en agua hasta que hablande. 3. Se cocina «la bonita» en agua de pozo. 4. Se desmenuza «la bonita». 5. Se corta la cebolla y se le exprime zumo de limón para preparar
una salsa 6. Se mezcla «la bonita» la yuca y la salsa de cebolla. 7. Al final se le añade un poco de pimienta en polvo. Se llama picante por el sabor que da la pimienta.
El Vino de ciruela
Su preparación está a cargo de los varones. Se recolectan las ciruelas maduras, se trasladan y almacenan en un tonel en el cual permanecen durante el proceso de maceración. En este proceso el extracto se va depositando naturalmente y los azúcares que contienen intervienen en la fermentación. Transcurridos 15 días se retiran los sólidos o «huesos», el zumo y las cáscaras se mantienen durante el resto del tiempo. A los tres meses se retiran los residuos sólidos y se extrae el suero superior que constituye el vino o licor. Al servirlo se degusta puro o mezclado con «aguardiente» y a disfrutarlo.
Es una bebida embriagante cuando hay exceso, se utiliza como bebida de cordialidad al interior del grupo familiar o entre vecinos. Actualmente solo hay una persona en la comunidad que es experta en su preparación y del cual obtienen todo el licor. Existe una producción para el mercado en botellas etiquetadas listas para su expendio.
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