Recuperando la memoria alimenticia de las abuelas

Por:JoséFabara-Rojas cucuyo@rocketmail.com

¿Has visto como viaja la gente en el bus? ¡Dormida! A cualquier hora, en la mañana, en la tarde. Y es porque no se alimentan bien” – así empezó la conversación mi abuela Martha, una cierta tarde en que la visitaba. “Ya nadie se da tiempo de preparar bien los alimentos, ahora solamente les gusta esas comidas listas para calentar en el microondas, o esas hamburguesas y pizzas baratas”, prosiguió incansable. “Ya no les interesa nada de la cocina, no tienen ni tiempo ni ganas, las guambras no saben como hacer una buena sopa, y peor un buen refrito”, sentenció finalmente.

Pensé, las abuelas conocen tanto del tema, y ese conocimiento no lo podemos perder. Y fue así como durante algunas semanas, junto con Karla Muñoz, visitamos a varias doñas, a nuestras abuelas, a abuelas de amigos. En ocasiones solo conversábamos, (en realidad más que nada escuchábamos), y con cada una de ellas la experiencia fue fascinante, era como viajar al pasado, a través del tiempo, imaginando. Cada una se sentía una reina, una persona por demás importante y no es para menos, ya que su conocimientos y recuerdos son espectaculares. Las abuelas saben la razón de las cosas. Las madres te enseñan que un caldo se debe hacer de tal forma, pero las abuelas te cuentan el por qué se lo debe hacer así, qué implica y qué resultados obtendrás. Y esa es una gran diferencia.

En ocasiones nos dejaban entrar a su mundo particular, a su cocina. Ahí, entre anécdotas, chistes, y secretos podíamos observar cada detalle de su manera individual al incluir los ingredientes, ya que para ellas no existen las medidas, existe solamente su memoria y el recuerdo de lo que han venido haciendo toda la vida. La labor es compleja, nada sencilla, y exige mucho tiempo, por eso la abuela Martha decía que no entiende como se atreven a decir que el trabajo de la casa, de la cocina, es fácil. “¡Si además en nuestras manos está la salud de toda la familia!”. Ellas son conscientes de la responsabilidad que tienen en sus manos.

Las horas pasadas junto a las abuelas se han convertido en momentos y experiencias difíciles de describir. Fue muy lindo lograr una relación íntima durante algunos minutos, y de esa forma viajar y compartir juntos lo 

maravilloso que es la relación entre el ser humano y sus alimentos. Hacer una recopilación de recetas fue apenas el pretexto, una excusa para transportarnos al mundo mágico de la cocina, y rescatar su esencia. 

El fruto de nuestro trabajo, esa suma inexacta de ingredientes y porciones, lo queremos poner a disposición de aquellas personas que no desean vivir en un mundo donde ya no exista esa herencia que nos corresponde por derecho e identidad, pero que estamos perdiendo por puro descuido. Con ello buscamos además que se inspiren y se den un tiempo para dejarse llevar por los alimentos y entregarse al acto de CREAR para 

ALIMENTAR.

A continuación dos recetas fruto de aquellos momentos:

• Horchata de cebada

La horchata es una bebida heredada de las culturas cerealeras, y son muy apreciadas en el Austro ecuatoriano. Hoy en día se encuentra una versión empacada, lista para tomar, en las tiendas, pero solo es un té de hierbas. La esencia de la horchata es la cocción de cereales, y el cernido que deja intactas algunas de las propiedades nutricionales de la gramínea. Es una bebida que sólo las abuelas recuerdan bien cómo 

preparar. Esto podría deberse al tiempo que toma su preparación. 

Ingredientes

• 1/2 libra arroz de cebada
• 3 litros de agua
• Azúcar morena/panela al gusto
• Canela al gusto
• Limón al gusto

Preparación

La abuela Martha deja hervir el arroz de cebada todita la mañana. Pone a hervir una olla de 3 litros de agua con 1/2 libra de arroz de cebada. Antes de que hierva retira el afrecho que comienza a salir a la superficie, 

“pescándolo” con una cernidera. Una vez limpiecito el arroz de cebada, lo deja cocinar tranquilamente a fuego lento.

El secreto de la horchata es justamente que el cereal que se cocine tenga el tiempo de cocción suficiente para soltar el almidón. Cuando no tiene mucho tiempo para cocinarla, la abuela deja la cebada en remojo 

la noche o al menos la mañana previa a la preparación.

Luego de hervir largo y tendido, cuando la colada está suficientemente espesa, añade unas ramitas de canela que hervirán por cinco minutos más. 

Cuenta la abuela Martha que antes ponía la canela con mucha anticipación hasta que un día leyó que no es muy bueno que la canela hierva mucho. A pesar de que no se acuerda bien la razón exacta para hacer esto, prefiere hacerlo así para que el sabor de la canela no resulte predominante en la colada. 

Una vez hervida la canela cierne todo y exprime un par de limones mandarina. Le añade azúcar morena o panela y lo prueba colocando unas gotitas en su mano. Dice que se lo puede tomar frío o tibio, que es como 

más le gusta al abuelo. A veces usa maracuyá en lugar de limón. Esto le da un toque delicioso.

También que la horchata es una maravilla para el estómago. A ella se la daban cuando tenía mucha diarrea, porque reconstruye la flora intestinal. Recuerda que la tomaba cuando tenía infecciones intestinales y que 

decían que era buena para los raquíticos. 

• Jaucha de nabos

Ingredientes

• Agua sal. La sal endura, por eso se pone cuando la papa ya está suave, cocinada.

• Pepa de sambo tostada. Para tostarla se coloca en un tiesto o sartén, a fuego lento, revolviendo constantemente para que no se queme. Cuando comienza a saltar, retirar del fuego y deja enfriar.

• Nabos. Bastantes nabos entran en esta receta. Los nabos tiene mucho calcio y vitamina K concentrados principalmente en el tallo. Para conservarlos frescos luego de comprarlos, se los puede colocar en agua. Sino se usan ese mismo día se los guarda en una bolsa plástica en la refrigeradora.

• Papas chiquitas. Las que se usan en la jaucha eran las que la gente no quería, así que era fácil conseguirlas, incluso en la calle. Por eso se dice que ésta era una comida de pobres.

• Cebolla blanca. 

• Manteca de achiote. La abuela prepara su achiote mezclándolo con manteca de chancho caliente, y luego colándolo en una cernidera de metal. La mezcla, una vez uniforme, se coloca en un recipiente y se guarda para usar en las comidas.

• Leche. Una taza más o menos. 

Preparación

Se cocinan las papas con cáscara y sin sal. Cuando empiezan a suavizarse se sacan del fuego y se pelan. No se deben cocinar demasiado porque sino no se puede pelar con facilidad, pues se deshacen. Además luego se terminarán de cocinar con el refrito y los nabos. Ya peladas se dejan reposar mientras se prepara el resto.

Los nabos remojados se lavan, hojita por hojita. Se retiran los tallos y se corta las hojas en hileras pequeñas. Aparte se pone en el fuego una olla de agua con sal y cebolla. Luego de que hierve se deja cocinar un rato 

más; se retira la cebolla y se añaden los nabos cortados. Para saber cuando están listos la abuela prueba un tallito, si está cocinado retira la olla del fuego.

Se corta otro tanto de cebolla. En una sartén se calienta agua suficiente para cubrir la cebolla que se ha cortado con un poco de sal. 

Hacer el refrito con agua le permite a la cebolla sancocharse bien, sin chamuscarse como con el aceite, dice la abuela. A esto le aumenta una cuchara de manteca de chancho y suficiente manteca de achiote para que de color (al gusto). La manteca no debe hervir, por eso se le añade cerca del final. El refrito estará listo cuando la cebolla esté transparente. 

Aparte hay que licuar una taza de leche con un poco de sal. Las pepas de sambo tostadas se machacan en las manos para quitar la piel verde y se añaden al licuado. Si hace falta se añade leche hasta que se alcance el espesor que se quiera, que debe permanecer más bien líquido.

Ya cuando está todo listo se aumenta un chorrito de leche al refrito y se añaden los nabos. Se añaden también las papas y se mezcla bien. 

Finalmente se echa la salsa de pepa y un poquito de agua para lavar lo que queda en la licuadora. Si le falta color añade achiote y revuelve bien para que todos los sabores se mezclen. Se deja cocinar un ratito más y se sirve.